Tajemství španělského jamónu Příběh tradice, času a jedinečné chuti

Když se řekne španělská gastronomie, většina z nás si okamžitě vybaví křišťálově tenké plátky tmavě červené šunky, které se doslova rozplývají na jazyku. Španělský jamón představuje mnohem více než jen obyčejné jídlo. Je to poctivé řemeslo, kultura a živá tradice, jejíž kořeny sahají hluboko do antické historie Pyrenejského poloostrova.

Tradiční konzervace masa solí a čerstvým horským vzduchem umožňovala lidem přečíst chladné zimy a horká léta. Dnes se tento historický postup proměnil v jedno z nejuznávanějších kulinářských umění světa.

Jaký je rozdíl mezi bělochy a černými kopyty

Při výběru té správné šunky narazíte na dva základní světy, které se od sebe liší plemenem prasete, způsobem života i stravou.

Prvním z nich je Jamón Serrano. Tato šunka pochází z bílých prasat běžných plemen, jako jsou Duroc nebo Landrace.

Prasata žijí převážně na farmách a jejich strava se skládá z kvalitních obilných směsí. Serrano nabízí přístupnou, jemnou a příjemně slanou chuť, která skvěle doplní každodenní stolování.

Druhým, zcela výjimečným světem je Jamón Ibérico. Získává se z původního černého iberského plemene. Tato prasata mají unikátní genetickou vlastnost ukládat tuk přímo do svalových vláken. Výsledkem je nádherné mramorování, neuvěřitelná šťavnatost a plná, hluboká chuť, kterou nikde jinde na světě nezažijete.

Barevné štítky jako záruka nejvyšší kvality

Abyste se ve světě iberské šunky snadno zorientovali, španělské zákony zavedly přísný systém čtyř barevných pečetí na kopytě.

Králem celé pyramidy je černý štítek zvaný Pata Negra. Tento název náleží výhradně sto procentně čistokrevným iberským prasatům, která strávila celý život ve volné přírodě a v období zvaném montanera se krmila výhradně žaludy a divokou travou.

Výsledkem je dokonalá oříšková chuť a tuk bohatý na zdravé kyseliny. Cena celé kýty se pohybuje od čtyř set až do sedmi set eur.

Červený štítek označuje prasata křížená s iberskou krví z padesáti až sedmdesáti pěti procent, která se však rovněž volně pásla v dubových hájích a živila žaludy. Nabízí vynikající gastronomický zážitek za cenu okolo dvou set padesáti až čtyř set eur.

Zelený štítek patří šunce Cebo de Campo. Tato prasata žijí venku ve výbězích, ale kromě přírodních zdrojů dostávají také kvalitní krmné směsi.

Představuje skvělý kompromis mezi vysokou kvalitou a rozumnou cenou okolo sto padesáti až dvou set padesáti eur.

Bílý štítek označuje třídu Cebo. Jedná se o iberská prasata chovaná na farmách, krmená obilovinami. Je to nejdostupnější vstupní brána do světa iberských šunek s cenou od sta do sto šedesáti eur.

Kouzelný ekosystém dehesa a zrání prověřené časem

To nejlepší tajemství chuti iberské šunky spočívá v krajině zvané dehesa. Jde o nedotčené dubové háje v jihozápadním Španělsku, zejména v oblastech Extremadura, Jabugo v Andalusii nebo Guijuelo u Salamanky. Zdejší prasata denně najdou kilometry cest za zralými žaludy, které dodávají jejich tuku nízkou teplotu tání.

Samotný proces výroby vyžaduje obrovskou trpělivost. Po počátečním nasolení mořskou solí a odpočinku se šunky zavěsí do větraných horských sušáren.

Jak se střídají roční období a letní teploty stoupají, šunka se začíná potit a tuk se pozvolna rozpouští do masa.

Finální fáze probíhá v temných a chladných přírodních sklepích pod dohledem mistrů šunkařů. Zde šunky odpočívají patnáct až čtyřicet osm měsíců, než dosáhnou dokonalé zralosti a jsou připraveny k nakrájení na tenoučké plátky.

Informace v článku vycházejí z oficiálních španělských státních norem a legislativních předpisů, které regulují výrobu, označování a kvalitu šunky v celém Španělsku

Nejdůležitější oficiální zdroje a organizace

Real Decreto 4/2014 (Královský výnos 4/2014): Oficiální španělský zákon zavedený Ministerstvem zemědělství, rybolovu a výživy (MAPA). Tento předpis přísně stanovuje pravidla pro povinné označování šunek barevnými pečeti (černá, červená, zelená, bílá) na základě čistoty rasy a způsobu krmení.

ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico): Španělské mezioborové sdružení chovatelů a výrobců iberského vepřového masa, které spravuje certifikační systém ITARCA a dohlíží na sledovatelnost a originalitu každého kusu šunky od chovu až po prodej.

D.O.P. (Denominaciones de Origen Protegidas): Registry chráněných označení původu pro čtyři hlavní uznávané oblasti španělského iberského průmyslu: Jabugo, Dehesa de Extremadura, Guijuelo a Los Pedroches.

Cultura del Jamón & Tradicion Histórica: Historická data vycházejí ze záznamů o konzervaci masa solí a vzduchu z doby Římské říše na Pyrenejském poloostrově a z tradičních postupů španělských maestros jamoneros (mistrů šunkařů).