Cava ve Španělsku: jak vybrat šumivé víno pro horké léto

• Hlavní myšlenka: šumivé víno se hodí v každém ročním období a téměř ke každé příležitosti, ale jeho svěžest a kyselost ho činí obzvláště přitažlivým během horkého středomořského léta.
• Jak se vyrábí: tradiční Cava získává své bublinky druhotným kvašením, které probíhá uvnitř lahve.
• Co koupit: levná běžná Cava se perfektně hodí do koktejlů i na běžné pití. Pro větší charakter a komplexnost se podívejte na menší výrobce, specializované vinotéky a online prodejce.
• Valencijská alternativa: z producentů blíže Alicante autor doporučuje zejména Dominio de la Vega a Pago de Tharsys.
• Výrobci, kteří stojí za to znát: Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres, Sumarroca a další.
• Cava a Corpinnat: některá z nejzajímavějších španělských šumivých vín již na etiketě nenesou slovo Cava. Řada předních výrobců vín z Penedès nyní pracuje pod alternativními označeními a sdruženími.

Cava v létě – proč šumivé víno funguje v horku tak dobře

Jak jsme slíbili, toto je druhý článek v naší sérii o tom, jak si co nejlépe užít léto – a tentokrát se budeme bavit o tom, co pít, když se dostaví středomořské horko.

Moje volba je jednoduchá: Cava – nebo šumivé víno obecně.

Přísně vzato, šumivá vína nejsou vůbec sezónní nápoje. Champagne a Crémant z Francie, Franciacorta a Prosecco z Itálie, Cava a Corpinnat ze Španělska – ty s radostí otevíráme v zimě a na Silvestra. Ale léto se zdá být stvořené pro bublinky. V parném dni vypadá jen málo věcí lákavěji než ledově vychlazená láhev Cavy.

Pamatuji si, jak jsme s manželkou poprvé navštívili Barcelonu. Šel jsem do oddělení se šumivým vínem, abych si vybral láhev, a to, co jsem viděl, mě naprosto ohromilo.

Tehdy, u nás – v oblasti Vega Baja v provincii Alicante – nabízely regály supermarketů a vinné lístky restaurací poměrně předvídatelný výběr. Obvykle jste mohli najít Codorníu a Freixenet, zatímco Juvé & Camps vynikal – skutečně vynikající, ale prakticky jediný z předních jmen, který se objevoval pravidelně.

Od té doby se situace zlepšila, i když ne tak dramaticky, jak by se dalo doufat. Výběr šumivých vín v naší části Alicante je stále relativně skromný. Ta barcelonská prezentace byla proto zjevením: desítky a desítky značek, z nichž mnohé nám tehdy byly zcela neznámé.

Přesto, po mnoha letech nadšeného bádání – samozřejmě výhradně v zájmu vinařského vzdělávání – mi přes sklenice prošlo dost šumivého vína na to, abych si užil spoustu vzpomínek a nemálo názorů, o které se vyplatí podělit.

Takže, korkové zátky připravené. Začněme.

Pokud byste se chtěli hlouběji seznámit s vinařskou kulturou našeho koutu Španělska, pokračujte v průvodci Dmitrije Kesadova po Monastrellu a vínech Alicante a Murcie .

Proč je šumivé víno tak všestranné

Nejdříve to nejdůležitější: proč šumivé víno?

Už jsem zmínil jeho všestrannost. Bublinky se hodí téměř do každého počasí a pro téměř každou příležitost. Totéž platí u stolu.

Ústřice, mořské plody, ryby a kaviár jsou přirozenými partnery pro Cavu, ale není důvod se u toho zastavit. Správné šumivé víno se hodí k jednoduchým předkrmům, zelenině, masu a dokonce i k dezertům.

Napoleonovi se často připisuje výrok, který výstižně vystihuje tuto univerzální přitažlivost: ve vítězství si šampaňské zasloužíte; v porážce ho potřebujete.

Zda skutečně řekl přesně tato slova, je jiná otázka. Dobře zdokumentované je Napoleonův kontakt s rodinou Moëtů v Épernay a jeho záliba v návštěvách Champagne. Lze předpokládat, že šumivého vína byl zřídkakdy nedostatek.

Kromě všestrannosti má šumivé víno také něco, co se jiným nápojům obtížně daří napodobit: okamžitý pocit příležitosti.

Pivo, voda nebo svěží bílé víno, to vše může být skvělý způsob, jak se vypořádat s horkem, a každé z nich si zaslouží vlastní článek. Ale dejte na stůl láhev šumivého vína a obyčejné odpoledne se najednou bude cítit trochu víc jako dovolená.

A je tu i divadlo. Korek praská, víno pění, sklenice se plní bublinkami. Šumivé víno se ke stolu jen tak nedostaví – ono ho hned napouští.

Často myslím na jednoho našeho starého přítele, Katalánce se štíhlou, nezaměnitelnou siluetou Dona Quijota. Je dost starý na to, aby si pamatoval roky skutečných útrap, vyčerpávající práce a života pod Francem, po nichž následovala mimořádná proměna Španělska v následujících desetiletích.

Jednou jsme se ho zeptali, proč se jako Katalánec nakonec rozhodl usadit v provincii Alicante.

Seděli jsme v té době u moře. Salvador se opřel o židli, protáhl nohy, lokl si vychlazené Cavy a řekl: „Kde jinde můžete sedět u Středozemního moře na slunci téměř po celý rok, pít ledově vychlazenou Cavu a povídat si s přáteli, aniž byste někam spěchali?“

Bylo těžké se s ním hádat.

Takže bychom možná měli šumivé víno považovat za součást naší letní výbavy pro přežití – lahve Cavy a dalších bublinek připravené rozzářit stůl i den.

Šumivé víno se bude i nadále objevovat na královských recepcích, stříkat na pódia Formule 1, křtít lodě a na večírky přijíždět v bednách. Jen málo vín se dokázalo tak úspěšně stát symbolem oslav.

Více informací o každodenní kultuře vína, vermutu a koktejlů ve Španělsku najdete v našem průvodci, kde se ve Španělsku napít a najíst .

Jak se vyrábí šumivé víno

A teď trochu o tom, jak se bublinky vlastně dostávají do lahve.

Šumivé víno není jednoduchý produkt, ale slibuji, že z lehkého letního čtení neudělám přednášku o enologii.

V nejzákladnější fázi je kvašení přímočaré: kvasinky spotřebovávají cukr a produkují alkohol a oxid uhličitý – CO₂. V tomto smyslu téměř každé víno začíná svůj život s určitým množstvím šumění. Obvykle však kvašení skončí, oxid uhličitý unikne a výsledkem se stane to, co vinaři nazývají „tiché“ víno.

Aby si vinaři udrželi bublinky, potřebují jiný přístup.

Existuje několik způsobů, jak to udělat. Nechme stranou mnichy, explodující lahve, technologické revoluce a staletí mytologie šumivého vína – toho je na jeden článek až příliš mnoho.

Jednou z možností je nalahvovat víno před úplným ukončením kvašení a nechat ho dále kvasit uvnitř lahve. Výsledkem je to, čemu dnes obvykle říkáme pét-nat, zkratka pro pétillant naturel .

Tato vína bývají méně intenzivně perlivá a mohou být méně předvídatelná, ale v nejlepším případě jsou živá, hravá a relativně cenově dostupná. Jedná se o starý způsob výroby šumivého vína, běžně spojovaný s metodou ancestral .

Pét-nat se v posledních letech vrátil do módy. Nedávno mi Decántalo jako předplatiteli a zákazníkovi poslal výběr desítek pét-natů z různých zemí, odrůd a cenových relací. Specializované prodejny vína nyní umožňují jejich nalezení poměrně snadno.

Tradiční Cava se však řídí stejným základním principem jako šampaňské: nejprve se vyrobí základní tiché víno a poté se v lahvi provede druhá fermentace. Tato druhá fermentace vytvoří bublinky, o které se snažíme.

Jak Cava vznikla ve Španělsku

Španělské spojení s francouzskými tradicemi šumivého vína není nijak překvapivé. Severní Španělsko a jižní Francie jsou kulturně, ekonomicky a politicky propojené po staletí.

Abychom pochopili příběh Cavy, musíme se vrátit o několik století zpět.

Když byl Dom Pérignon ještě mladý a jeho slavné experimenty se šampaňským ho čekaly, Anna de Codorníu se provdala za Miquela Raventóse. Nebyl to nepravděpodobný sňatek: dvě prosperující rodiny vlastníků půdy a vinařů spojily svůj kapitál, zkušenosti a zájmy.

O několik generací později jejich potomek Josep Raventós vyráběl v Katalánsku šumivé víno tradiční metodou. S tímto milníkem se obvykle spojuje rok 1872.

Vinařský novinář Anton Moiseenko si jednou při návštěvě Codorníu všiml něčeho pozoruhodného: obrovských rodinných portrétů klanu Codorníu–Raventós. Rodina se na panství pravidelně schází kvůli těmto fotografiím a na jednom snímku se mohou objevit stovky příbuzných.

Jakkoli je to působivé, historické ambice rodiny sahají ještě dále. Jejich doložené zapojení do vinařství sahá až do roku 1497, což je řadí mezi nejstarší nepřetržitě zaznamenané vinařské rodiny v Evropě.

Šampaňské se mezitím stalo mezinárodně proslulým a po mnoho let se šumivá vína vyrobená jinde často prodávala s použitím variací názvu šampaňského.

Postupem času se šampaňské stalo právně chráněným zeměpisným označením pro víno z oblasti Champagne ve Francii a producenti jinde potřebovali vlastní identitu.

Ve Španělsku se touto identitou stala Cava.

Samotné slovo je skvěle výstižné. V katalánské a španělské vinařské terminologii je cava sklep – přesně ten druh chladného podzemního prostoru, kde lahve šumivého vína vyrobeného tradiční metodou zrají měsíce nebo roky.

Byl to pozoruhodně úspěšný název. V posledních letech však označení Cava čelilo nové výzvě: někteří z nejuznávanějších výrobců v Penedès se rozhodli opustit DO Cava a vytvořit si alternativní identity. K tomu se vrátíme později.

Jak se španělská Cava liší od šampaňského

Cava nabízí mnoho potěšení, která si lidé spojují se šampaňským, obvykle za podstatně dostupnější cenu.

Kamarád, který nás navštívil ve Španělsku, jednou stál před regálem v supermarketu a s rostoucí nedůvěrou si prohlížel ceny Cavy. Po několika výpočtech v duchu prohlásil, že si vždycky myslel, že koupel v šampaňském je extravagance vyhrazená pro milionáře. Při cenách španělské Cavy to podle něj začíná vypadat jako naprosto realistická víkendová aktivita.

O historii Cavy věděl jen velmi málo, ale pochopil jednu důležitou věc: ve Španělsku není šumivé víno vyhrazeno pro elitu nebo pro velké oslavy. Patří i do každodenního života.

Lidé si to nejen kupují. Mají to opravdu rádi.

Starší reklama Freixenetu ilustruje, jak hluboce se Cava spojila se španělskými rodinnými oslavami. Některé z těchto kampaní by vypadaly úplně jinak, kdyby byly vytvořeny dnes, ale odrážejí období, kdy byla Cava pevně spjata se svatbami, výročími, promocemi, Vánocemi a dalšími milníky v rodinném životě.

Rozdíly mezi Cava a Champagne sahají daleko za hranice ceny.

Španělští producenti tradičně pracují s odrůdami jako Macabeo, Xarello a Parellada, spolu s hrozny jako Monastrell a dalšími povolenými v rámci apelace. Výsledná vína mohou mít výrazně středomořský charakter, často s jasnými citrusovými tóny a suchým, osvěžujícím profilem.

A protože naším tématem je, co pít během horkého španělského léta, jsou to skutečně velmi užitečné vlastnosti.

Pro širší úvod do vinařské kultury regionu se podívejte na našeho průvodce víny a vinařskou turistikou v Alicante .

Jak vybrat dobrou Cavu

K prvnímu závěru jsme již dospěli: pijte více Cavy. Probrali jsme si trochu historie a teorie, takže teď přichází praktická otázka – co si vlastně koupit v obchodě nebo objednat v restauraci?

První věc, kterou je třeba pochopit, je, že ne všechna Cava je si rovna.

Romantická představa nekonečně dostupného, ​​skvělého šumivého vína téměř za nic už tak docela neodpovídá realitě.

V prvé řadě jsou doby slušných lahví za dvě eura v podstatě za námi. A velká část Cavy, kterou lze nalézt ve velkých supermarketech za zhruba 4–10 eur, pochází od významných producentů, jako jsou Codorníu, Freixenet a García Carrión, kde je prioritou přirozeně masový trh.

Na této úrovni je cílem obecně spíše konzistence, dostupnost a objem než individuální charakter. Atraktivní slova na etiketě – včetně brut , reserva a podobných výrazů – vám mohou něco užitečného napovědět, ale automaticky nezaručují nezapomenutelné víno.

A než po mně začnou obdivovatelé velkých vinic házet korkové zátky, dovolte mi dodat důležité upřesnění: Codorníu a Freixenet jsou dokonale schopni produkovat vynikající, ba dokonce vynikající šumivá vína z kvalitních vinic s dlouhým zráním ve sklepě.

S těmito lahvemi se v běžném sortimentu supermarketů prostě setkáte méně často a samozřejmě stojí podstatně více.

Takže pokud chcete nekomplikované šumivé víno k vychlazenému pití v horkém odpoledni, nebo něco k Aperol Spritz či jinému koktejlu, běžná Cava to zvládne perfektně.

Pojmy jako brut , extra brut a brut nature jsou užitečné při výběru podle úrovně sladkosti, protože každá kategorie má definované limity pro zbytkový cukr.

Pokud hledáte více charakteru, komplexnosti a čirého potěšení z pití, cenové rozpětí 10–15 eur se může stát mnohem zajímavějším. Háček je v tom, že se možná budete muset vydat za hranice nejbližšího supermarketu a podívat se do specializovaných vinoték nebo online prodejců.

Tři způsoby, jak najít dobrou Cavu

Navrhl bych tři trasy.

Možnost jedna – spolehlivé etikety v běžných supermarketech

Nejjednodušší přístup je hledat vinařství, která jsou nyní součástí větších vinařských skupin, ale zachovala si svou vlastní identitu a znatelně vyšší úroveň kvality.

Dobrými příklady jsou Parxet a Segura Viudas. Najdete je v řetězcích jako Consum, Carrefour a Alcampo. Ceny zůstávají poměrně mírné, zatímco zlepšení kvality je znatelné.

Možnost druhá – vyzkoušejte Cavu z Valencijské komunity

Druhá možnost je obzvláště relevantní, pokud žijete v Alicante nebo ho navštěvujete: kupte si něco blíže domovu.

Víno DO Cava je neobvyklé v tom, že jeho oblast produkce není omezena pouze na Penedès. Cava se může vyrábět i v dalších povolených oblastech Španělska, včetně Valencijské komunity, kde má Requena vlastní silnou tradici šumivých vín.

Dvě jména, která stojí za to zvážit, jsou Dominio de la Vega a Pago de Tharsys . Obvykle stojí o něco více než základní Cava pro masový trh, ale podle mého vkusu nabízejí podstatně více osobnosti a zajímavosti.

Tyto dva vína nezmiňuji proto, že by byli jedinými valencijskými producenty, které stojí za to objevit, ale proto, že jejich vína se dají relativně snadno sehnat.

Pago de Tharsys má také malý hotel, takže návštěvu vinařství lze dokonce proměnit v únik do vinařské oblasti s přenocováním.

Možnost tři – specializované obchody a špičkoví výrobci

První dva přístupy vás mohou dovést k velmi slušnému šumivému vínu, aniž byste opustili svět běžných obchodů.

Pro další tipy se však vyplatí navštívit specializovaného prodejce vína nebo si víno objednat online.

A právě v tom případě se výběr stává mnohem napínavějším.

Výrobci šumivých vín, které stojí za to znát

Pokud chcete jména hledat, můj užší výběr zahrnuje Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres a Sumarroca.

Zde je nutné určité upřesnění. Jsou to producenti, které kritici široce respektují, ale je to také můj osobní seznam – vinařství, jejichž styl si obzvláště užívám. Pozornost si zaslouží i Torelló, Júlia Bernet a mnoho dalších.

Španělsko má nyní stovky vinařství vyrábějících šumivá vína v té či oné formě, nehledě na producenty, kteří experimentují s hrozny jako Verdejo, Albariño a dalšími odrůdami mimo tradiční srdce vína Cava.

Pro hlubší pohled na středomořskou osobnost španělského vína si přečtěte článek Dmitrije Kesadova o stylech vín z jižního Španělska, středomořských hroznech a producentech .

Pro většinu čtenářů to pravděpodobně stačí k zahájení zkoumání. Pokud vás ale šumivá vína zaujala a chcete jít trochu hlouběji, příběh má ještě jednu kapitolu.

Cava a Corpinnat – proč španělské šumivé víno už neznamená jen Cavu

Stručně řečeno: někteří z předních výrobců šumivých vín v Penedès se rozhodli, že pravidla DO Cava již neodrážejí to, co chtějí, aby jejich vína reprezentovala.

Pro dnešního kupujícího je důležité jednoduché: Cava a „španělské šumivé víno“ již nejsou zaměnitelné pojmy.

Přísně vzato, nikdy nebyly. Španělsko vždy vyrábělo šumivé víno mimo zeměpisné oblasti a předpisy DO Cava. Rozdíl je v tom, že mnoho z výše zmíněných prestižních výrobců bylo kdysi součástí apelace Cava.

Postupem času začala skupina producentů prosazovat jasnější rozlišení mezi šumivými víny vyrobenými v Penedès a těmi, která se vyrábějí jinde ve Španělsku. Chtěli také větší důraz na jednotlivé vinice, původ hroznů, vinařské standardy a delší požadavky na zrání.

Ne všichni se dokázali dohodnout s řídící strukturou DO Cava.

Společnost Raventós i Blanc, vedená Pepe Raventósem, si zvolila vlastní cestu. Později skupina katalánských producentů vytvořila společnost Corpinnat a opustila DO Cava.

Dnes Corpinnat zahrnuje řadu vysoce uznávaných panství Penedès, mezi nimi Gramona, Llopart, Recaredo a AT Roca.

I situace se neustále vyvíjí. Producenti a sdružení mění směr a některá vinařství se rozhodnou fungovat pod vlastní identitou, než aby zůstala v rámci určitého kolektivního označení.

V tomto bodě se možná oprávněně ptáte: proč by mě mělo zajímat, jestli je na lahvi uvedeno Cava, Corpinnat, Penedès Classic nebo třeba šumivé Albariño od DO Rías Baixas?

Protože tato slova vám mohou něco napovědět o tom, odkud hrozny pocházejí a podle jakých pravidel bylo víno vyrobeno.

Například Corpinnat ukládá náročné standardy týkající se původu hroznů, vinařských postupů, sklizně, produkce a zrání ve sklepě.

Klasifikace by však měla zůstat vodítkem, nikoli náhradou za ochutnávku.

V konečném důsledku je víno ve vaší sklenici důležitější než pověst vytištěná na etiketě. Nepijeme podle označení, skóre ani cenovky. Pijeme jedno konkrétní víno z jedné konkrétní lahve.

A Corpinnat nemusí nutně znamenat neúnosně drahé. Existují cenově dostupné lahve, které za ty peníze nabízejí spoustu osobitosti a potěšení.

Tak na dobré léto – a na ty sny, v nichž se můžete toulat okouzlujícími středomořskými zahradami, kde někdo promyšleně pověsil mezi stromy lahve: tu Cava, tam Corpinnat, všechny dokonale vychlazené a čekající na otevření.

Tak až příště.